Los hidratos de carbono

Son nutrientes fundamentales para la obtención de energía por el organismo, son nutrientes básicos.

De todas las sustancias orgánicas existentes en la tierra son las más ampliamente distribuidas y las que se presentan en mayor cantidad. Constituyen el centro del metabolismo de las plantas y animales.

Se sintetizan en las plantas verdes a partir del dióxido de carbono y el agua con la ayuda de la energía luminosa.

Los hidratos de carbono tienen una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación, incluso aquellos que no son digestibles son considerados necesarios para una alimentación sana. También cumplen en la producción de alimentos una función importante como: edulcorantes, formadores de geles, agentes espesantes, estabilizadores y percusores de componentes con aroma o color.

Su nombre viene de su época de investigación por encontrar al analizarlos que estaban formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

La clasificación más simple y fácil de comprender es la que los divide en:

• Monosacáridos. Son los más sencillos, sólo contienen una cadena de moléculas, pero sin ramificaciones: Fructosa, Glucosa, Ribosa Desoxirribosa.

• Oligosacáridos. Son más complejos y están formados por numerosas cadenas cortas de monosacáridos son: Sacarosa, Lactosa, Maltosa y Dextrinas limite.

• Polisacáridos. Están formados por numerosas moléculas de monosacáridos, son los más complejos.

Estos desde el punto de vista nutricional se dividen en dos grandes grupos:

• Los de utilización energética, como el Almidón y el Glicógeno.

• Los no utilizables energéticamente "Fibra dietética" son: Celulosa, Hemicelulosa, Pectina, Agar, Gomas y Mucilagos

La función de los hidratos de carbono, excepto la fibra, es suministrar energía. Cada gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 3,75 calorías (4). La glucosa es la única fuente de energía del sistema nervioso y de las células sanguíneas.

Como acabamos de decir, la función principal de los hidratos de carbono es producir energía. En la dieta de la persona con diabetes la energía proporcionada por este principio inmediato supone entre el 55 y el 60% de las calorías totales ingeridas diariamente. Esto no difiere prácticamente mucho de la alimentación en la población en general, pues los hidratos de carbono aportan en todas las dietas más de la mitad de las calorías consumidas diariamente por los seres humanos.

Además de esta función energética, los hidratos de carbono realizan las siguientes funciones en el organismo:

• Son ahorradores de otros nutrientes como fuente de energía, esto se consigue evitando la movilización excesiva de las grasas para este fin y, como consecuencia, no se producen cuerpos cetónicos. A nivel de las proteínas actúa evitando la degradación oxidativa de éstas para obtener energía.

• Son también reguladores de las funciones gastrointestinales: la fermentación de la lactosa favorece el desarrollo de una flora intestinal adecuada. La fibra alimenticia al absorber agua facilita el transito intestinal y permite heces blandas. También tiene cierta capacidad de provocar sensación de saciedad.

Desde el punto de vista culinario los hidratos de carbono permiten modificar el sabor o la consistencia de numerosas preparaciones. Estas modificaciones surgen de la aplicación directa de las propiedades físico-químicas de los hidratos de carbono en contacto con el agua o con el calor.

En general, en lenguaje corriente designamos como azúcar sólo a la sacarosa, es decir, al hidrato de carbono obtenido de la remolacha o de la caña de azúcar, pero químicamente existen una amplia gama de azúcares.

Las propiedades de los hidratos de carbono de aplicación en la dietética humana son:

• Poder endulzador. Es frecuente relacionar el sabor dulce con los hidratos de carbono, pero este sabor no sirve como indicador de si una sustancia pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Así, hay determinadas proteínas o péptidos que tienen cierto sabor azucarado, es el caso del aspartamo, que por su composición pertenecería al grupo de las proteínas, pero que su utilidad en la alimentación es como edulcorante. En caso contrario tenemos todos los hidratos de carbono complejos que tienen un sabor no azucarado o poco azucarado. Los hidratos de carbono tienen distinto poder de endulzar y se ha realizado la clasificación en orden decreciente de los que tienen mayor poder endulzador a la misma concentración y son: fructosa, sacarosa, glucosa, maltosa, galactosa y lactosa.

• Capacidad reductora. Esta propiedad de algunos hidratos de carbono consiste en que al calentar o cocinar los hidratos de carbono conjuntamente con proteínas a temperaturas superiores a 100º centígrados se produce una reacción química conocida con el nombre de Maillard y trae como consecuencia una disminución de la biodisponibilidad de algunos aminoácidos como la lisina. Los que más reducen son la maltosa y la lactosa, su importancia se relaciona con cierta implicación nutricional si su consumo es abusivo y con la tecnología de la alimentación. En la practica donde podemos apreciar diariamente esta reacción es en el color tostado de la corteza del pan.

Los hidratos de carbono tienen unas características distintas según el grupo al que pertenezcan.

Los monosacáridos son los más simples al tener una sola cadena de moléculas y sus propiedades son:

• No se pueden descomponer en otros tipos de hidratos de carbono
• Son solubles en agua
• Se absorben directamente en el tubo digestivo
• El calor los funde y luego los trasforma en caramelo
• Son susceptibles de fermentar en particular con la levadura de cerveza y producen alcohol. Y con otros fermentos dan gas carbónico

Su presencia en los alimentos no es muy importante.

Así las frutas denominadas ácidas tienen un 1 %, las de hueso y pepita un 15 % . El plátano y el higo un 20 %. Las frutas desecadas un 57 % y la miel un 75 %.

Los oligosacáridos formados por monosacáridos presentan las siguiente propiedades:

1. Solubilidad, son muy solubles en el agua y de esta propiedad se sacan múltiples aplicaciones como:

   • Concentración, sirve para producir jarabes, que son una concentración de sacarosa en agua, a mayor temperatura que alcanza el agua mayor cantidad de azúcar puede disolverse.

   • Cristalización, es cuando parte de la sacarosa disuelta se cristaliza y forma cristales de azúcar, pasa en las mermeladas demasiado cocidas.

   • Aumento del punto de ebullición, cuando más concentración de azucares tenga un líquido se necesita un aumento de la temperatura para poder alcanzar el punto de ebullición.

   • Disminución del tiempo de congelación, cuanto más azucares tenga un alimento necesita más frío para poder congelarse.

   • Tienen el efecto de la Presión Osmótica, esto en la practica produce:

     • Una fruta sumergida en una solución azucarada, pierde agua y gana azúcar.
     • Una fruta seca sumergida en agua pierde azúcar y gana agua.
     • Soluciones azucaradas de más de un 64 % matan a las bacterias.

2. Cambio por el calor: La sacarosa primero se funde, luego forma caramelo y luego carbón. Esta propiedad tiene gran utilidad en cocina.

3. Fermentación y producción de ácido láctico y de alcohol etílico.

Los polisacáridos: Son los hidratos de carbono más complejos, desde el punto de vista nutricional el que tiene mayor importancia es el almidón, principal fuente energética de las plantas.

Sus propiedades son:

• Ser insolubles en el agua, y si se calienta a más de 70 grados forma un gel llamado comúnmente engrudo.

• Cambia de sabor con el calor, esta propiedad sirve en cocina para dar sabor a las salsas y en la cocción en el horno para la repostería. La temperatura que se necesita depende del origen del almidón.

• Con los sabores ácidos el almidón se vuelve más fluido.

• Con las levaduras fermenta, así la levadura de panadería y la cerveza dan a los almidones un aumento de volumen y la aparición de burbujas de gas dentro de la masa. Esto tiene una gran utilidad en la cocina para aumentar el volumen (efecto de subida) y en la industria para obtener el alcohol.

Hay una serie de hidratos de carbono complejos que en la actualidad se añaden a ciertos tipos de alimentos preparados, uno de los más utilizados es la inulina, este es un hidrato de carbono complejo que es común en algunos vegetales, en la dieta del diabético es muy importante conocer que la inulina después de la digestión se convierte en fructosa por lo que el contenido de inulina debe valorarse en la dieta con las equivalencias.

Los Lipidos

Dentro de los nutrientes que aportan energía están los lípidos, conocidos normalmente como grasas.

En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lípidos: grasas y aceites, fosfolipidos y colesterol. Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero todos tienen unas características comunes:

• Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías).
• Ser insolubles en el agua.
• Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.

Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:

• Función energética y específicamente de energía de reserva.
• Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus múltiples funciones.
• Aporte de ácidos grasos esenciales.
• Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como fuente de energía.
• Absorción de vitaminas liposolubles.
• Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y aroma de los alimentos.
• Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad después de la ingestión de alimentos.
• Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las que los lípidos son parte importante de su composición.

Las grasa o aceites

Son las visibles o de depósito, y forman el 98% de los lípidos totales de la dieta.

Las grasas pueden ser de varios tipos dependiendo de su estructura química, que los clasifica según el número de átomos de hidrógenos presentes, lo que se conoce normalmente como tipo de saturación. Así tenemos:

• Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unión de su molécula están ocupados por un átomo de hidrógeno).
• Monoinsaturadas (son a los que faltan dos átomos de hidrógeno para completar todas las uniones posibles de su molécula).
• Y poliinsaturadas (son a los que les faltan más de dos átomos de hidrógeno para completar todas las posibles uniones de su molécula).

Las grasas están formadas fundamentalmente por ácidos grasos saturados y a temperatura ambiente son sólidas, al ser su temperatura de fusión más alta que la ambiental.

Los aceites a temperatura ambiente tienen forma líquida debido que en su composición hay mayoría de ácidos grasos mono y poliinsaturados.

Las grasas saturadas forman parte de los productos de origen animal fundamentalmente terrestres.

En las margarinas que denominamos normal y en aceites vegetales de "Coco y Palma" que se usan frecuentemente en bollería y pastelería, debemos evitar todos los productos elaborados en los que se indique en su composición estos aceites como ingredientes o las que sólo se indica en la etiqueta como composición aceites vegetales autorizados, pues puede llevar a engaño, creyendo que se consumen grasas mono o poliinsaturadas al ser vegetales, pero en realidad se esta consumiendo grasas saturadas. En general su consumo esta relacionado con la ateroesclerosis. Su consumo debe ser moderado, menos del 10% de las calorías totales de la dieta.

Continuamos hablando de los lípidos. Nos habíamos quedado en los englobados en el grupo de las grasas. Son dos:

• Los monoinsaturados: Por sus propiedades nutricionales es un grupo cada vez más importante en la alimentación humana. El más característico nutricionalmente es el ácido oleico presente en abundancia en el aceite de oliva. Su uso primordial es para ensaladas y fritos.

• Los polinsaturados: Tienen unas propiedades nutricionales específicas y sus representantes más significativos son, por un lado el ac linoleico, mayoritario en los aceites de semillas, como girasol, maíz, soja, pepita de uva, y al igual que el aceite de oliva su uso es crudo en ensaladas, y sirve también para frituras. Por otro lado está el ácido eicosapentanoico, también conocido como ácidos omega 3. Se encuentran en la grasa de los pescados y su valor nutricional es específico.

Dentro de estas grasas hay dos ácidos grasos que son considerados como esenciales, lo que significa que no pueden ser sintetizados por el organismo y por tanto deben ser aportados por la dieta, y son los ácidos linoleico y linolenico. Provienen principalmente de los aceites de semillas y aceite de oliva.

Un capítulo aparte merecen las grasas Trans. Este es un tipo de grasa que se produce mediante procesos industriales que transforman grasas saturadas en insaturadas. No obstante, el efecto cardiovascular de este tipo de grasas las convierte en poco recomendables para la salud de las personas con diabetes. Están presentes de forma natural en carnes grasas y en alimentos elaborados industrialmente a partir de grasas vegetales como bollería, cereales, aperitivos, patatas fritas, galletas, chocolates, cremas de cacao, margarinas, paté y embutidos. No obstante, en los últimos años los niveles de este tipo de grasa se están reduciendo de forma progresiva en estos alimentos.

Los fosfolipidos

Son lípidos que se caracterizan por tener en su composición química ácido fosfórico. Son los componentes estructurales de las membranas celulares y de parte de determinados tejidos, como los que forman parte de las vainas de mielina de las neuronas y las que forman parte de las células del músculo cardiaco.

Los fosfolipidos no son esencialmente abundantes en la dieta, encontrándose en determinaos alimentos. Sin embargo su consumo aumenta ya que se utilizan frecuentemente como emulsionantes en la fabricación de margarinas, quesos y otros alimentos comercializados.

El colesterol

Pertenece al grupo de los esteroles; es común en muchos alimentos y tiene múltiples funciones muy importantes, como son:

• Formar parte de la membrana celular
• Formar parte de distintas hormonas femeninas
• Ser precursor de la vitamina D
• Y precursor de ácidos biliares

En los vegetales no existe colesterol, el aportado en la dieta proviene de alimentos de origen animal. Pero además del aportado por la dieta, el organismo sintetiza colesterol en distintos órganos, de manera especial en el hígado, esto implica que su síntesis está asegurada y no hace falta su aporte en la dieta.

Requerimientos nutricionales en la dieta de la persona con diabetes

Según la Asociación Americana de Diabetes, las necesidades de grasas en la alimentación de personas con diabetes deben ser similares a las que se recomiendan para la población general. No existe una cantidad específica de grasas en la dieta, sino que se recomienda seguir patrones de alimentación saludable como es el caso de la dieta Mediaterránea. En cualquier caso, existe todavía una recomendación de que las grasas saturadas no deben superar el 10% de las calorías totales de la alimentación, así como no sobrepasar los 300mg de colesterol al día y limitar al máximo posible las grasas Trans.

Propiedades

Los lípidos tienen unas propiedades físicas y químicas que le confieren unas características específicas y con múltiples aplicaciones en la práctica diaria.

Las propiedades físicas son:

1. La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:

   • El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados.

   • Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza)

2. Solventes en los líquidos.

   • Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos.

3. Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:

   • Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y vinagre.

   • Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.

   • Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante.

4. Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:

   • Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción.

   • Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa.

   • Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la temperatura corporal.

Las propiedades químicas son:

1. Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prácticas son:

   • Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º para caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad.

2. Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas:

   • Fabricación de jabones

   • Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos

Las Proteinas

El último grupo de nutrientes que aportan energía, son las proteínas, cada gramo de proteína nos va a aportar 4 Kilocalorías. Cada proteína está formada por un número variable de aminoácidos que es la estructura en que las proteínas pueden ser absorbidas por el tubo digestivo.

Las proteínas tienen distintas funciones en el organismo dependiendo de su composición pero, en general, sus funciones las podemos englobar en:

• funciones reguladoras de otras actividades del organismo.
• función defensiva mediante la formación de anticuerpos y los factores de la coagulación.
• función trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes, hormonas, medicamentos, etc.

Los aminoácidos que son las últimas estructuras de las proteínas son en total un conjunto de 20, que combinándose de distinta forma y número dan origen a todas las proteínas.

No todos los aminoácidos son igualmente importantes para el organismo, su importancia viene indicada por una característica muy específica. Hay ocho que no pueden ser sintetizados por nosotros mismos a partir de la trasformación de otras sustancias, esto quiere decir que su suministro debe hacerse mediante la dieta, a estos se les llama esenciales frente al resto que conocemos como aminoácidos no esenciales.

La calidad de la proteína va a variar dependiendo del número y de la cantidad de aminoácidos esenciales que aporte. Para esta clasificación se usa como patrón la albúmina de huevo y según la variación que presenten el resto de las proteínas en su composición de aminoácidos esenciales respecto al patrón albúmina se clasifican.

En nuestra alimentación las fuentes de proteínas las podemos dividir según su origen en: proteína animal y proteína vegetal.

Las proteínas que aportan los alimentos de origen animal son consideradas de alto valor biológico por su cantidad y su contenido en aminoácidos esenciales. Las principales fuentes de proteínas de origen animal son: la leche y derivados lácteos, las carnes, los pescados y los huevos. Estos alimentos son la fuente principal del aporte proteico de la dieta. Las proteínas que aportan los alimentos de origen vegetal son menor numero, al ser su contenido en éstas más bajo. La calidad biológica es menor, al contener un menor numero de aminoácidos esenciales. Dentro de los alimentos de origen vegetal, los que aportan un mayor número de proteínas y de una mayor calidad biológica son las leguminosas y, por el contrario, los que tienen unas cantidades muy pequeñas o casi despreciables son las frutas, las hortalizas y las verduras. Quedando en un término intermedio los cereales.

Tradicionalmente, los requerimientos de la ingesta de proteína deben suponer entre el 10 y 12 % del total de las calorías. Las mayores demandas de consumo de proteínas en la dieta es en la niñez y adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas etapas. También aumentan las necesidades durante el embarazo y la lactancia, para atender el desarrollo del embrión y feto, la formación de la proteína lactes. En la etapa de adulto la demanda proteica es menor al sólo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya formadas. Durante la vejez las necesidades proteicas son semejantes a las del adulto, pero con la aparición de patologías crónicas que aumenten el catabolismo proteico, es decir, su consumo, se debe mantener una ingesta algo más elevada para conseguir un margen de seguridad.

Las proteínas son fundamentales en la dieta no sólo por su cantidad sino también por su calidad. Por eso, podemos decir que su valor nutricional no está en ser fuente de energía sino en ser fuente estructural del organismo.

En el caso de personas con diabetes, la Asociación Americana de Diabetes no indica un porcentaje determinado en relación al total de calorías diarias. Solamente se limitará el consumo de proteínas en el caso de insuficiencia renal, de forma individualizada para cada persona.

Es muy importante que las proteínas ingeridas tengan un perfil de aminoácidos esenciales alto. Las proteínas llamadas de alto valor biológico son las que en su perfil de aminoácidos aportan un mayor número de estos que se incorporan directamente a las estructuras corporales. Al igual que ocurría con la cantidad de proteínas, los alimentos tienen distinta calidad proteica, pudiéndose decir en general que las proteínas procedentes de fuentes animales y de las legumbres tienen un alto valor biológico, mientras que las de cereales presentan un valor biológico bajo. Como ejemplo tenemos el maíz cuya cantidad de proteínas no es muy baja, pero sí su calidad pues tiene una proteína de muy bajo valor biológico al tener un déficit importante de triptofano, uno de los aminoácidos esenciales, y no poder ser sintetizado por el organismo. Otra fuente proteica que induce a error nutricional es la gelatina, pues siempre se la ha considerado como fuente de proteínas, pero sus proteínas son de muy baja calidad al ser deficitaria en muchos de los veinte aminoácidos esenciales.

Las proteínas de mayor valor biológico por orden decreciente son:

• Proteína de leche humana
• Proteína de la clara de huevo
• Pescado
• Carne
• Lentejas, garbanzos y alubias
• Pan , pasta y arroz

Para poder hablar de la calidad de las proteínas de una dieta no podemos hablar sólo de la calidad de la proteína de un alimento aisladamente puesto que en la dieta habitual se mezclan unos con otros. Así, la combinación de dos alimentos suministran proteínas que se complementan en su aminoácidos deficitarios, y el resultado es una proteína de mejor calidad que si consideramos cada alimento por separado.

En general los déficit de aminoácidos esenciales de los alimentos los podemos clasificar dependiendo del grupo al que pertenezcan. Los alimentos de origen animal, excepto el huevo, son deficitarios en el aminoácido esencial denominado metionina. Los del grupo de los cereales en la lisina y los de origen vegetal, además de la lisina, también tienen déficit de la metionina. De estas deficiencias se obtiene su menor valor biológico. Si estos alimentos se ingieren juntos, no sólo se elimina su déficit nutricional, sino que se obtiene una alimentación con una magnifica calidad proteica.

Pasando a la práctica diaria de la alimentación tendremos grupos que logran una buena calidad proteica como son: las lentejas más el arroz, las lentejas más las patatas y el pan con la leche. Sin embargo, no son buena complementación proteica las lentejas con carne o los garbanzos con carne.

Para conseguir una adecuada síntesis proteica, en el organismo deben estar presentes de forma simultánea y en proporciones adecuadas cada uno de los aminoácidos que van a participar en la dieta. Si falta uno o las cantidades no son adecuadas no obtendremos las proteínas de alto valor biológico que buscábamos.

Por tanto, a la hora de planificar nuestra dieta el aporte de aminoácidos que se complementan debe realizarse en la misma comida y no en comidas a lo largo del día.

De las nociones anteriores debemos tener en cuenta una premisa fundamental y que en la actualidad está mal tratada por las múltiples dietas de adelgazamiento y de la mala información nutricional que se trasmite diariamente:

"No conviene separar los alimentos proteicos de los ricos en hidratos de carbono ya que impide una complementación adecuada de sus proteínas para obtener proteínas de alto valor biológico"

Las proteínas, como todos los componentes químicos, tienen unas propiedades físicas y químicas con una aplicación práctica en la nutrición humana.

Propiedades físicas

Dentro de la propiedades físicas de las proteínas tenemos unas, como son el estado coloidal y la acción del agua, que tienen poca repercusión en la práctica nutricional, pero otras, como son la acción del calor, de los ácidos, de las sales, del cuajo, de los alcoholes y del batido, sí tienen aplicaciones prácticas en la práctica dietética.

Acción del calor: El calor cambia la estructura tridimensional nativa de las proteínas. En general todas las proteínas (excepto la caseína de la leche y la gelatina) coagulan con el calor. Las modalidades de la coagulación dependen de:

• Temperatura: Es siempre inferior a 100 grados, en general una media de 70º. La clara del huevo 60.64º; La yema de huevo 64-70 º; La albúmina de la leche 70º.

• La presencia de sales en el líquido en el que se calienta la proteína.

• La naturaleza del líquido en el que se realiza la cocción.

• La presencia de azúcar, depende de la cantidad de ésta, pero en general aumenta el grado de coagulación de todas las proteínas.

• La velocidad del calentamiento. Si se calienta lentamente, la coagulación tiene lugar a una temperatura inferior.

La acción del calor es la base para la cocción de los alimentos proteicos: Características generales:

• Coagulación superficial, sucede cuando sumergimos un alimento proteico en un fluido cuya temperatura supera los 70º, ocasiona una coagulación inmediata de las proteínas de las capas superficiales de los alimentos proteicos. Esto hace que se conserven las sustancias nutritivas y sápidas en el interior de los alimentos. Por eso en todas las cocciones en agua el alimento debe ser introducido en agua hirviendo y salada, a excepción de los casos que se quiera obtener rápidamente un caldo más sabroso y nutritivo. En el caso de las cocciones en horno el precalentamiento permite alcanzar la temperatura necesaria para obtener el mismo fenómeno y en la fritura la temperatura a la que se sumerge el alimento debe ser alrededor de 100º.

• Duración de la cocción: La duración de la cocción se regula en función de la temperatura a alcanzar en el centro del alimento y se ve modificada por: intensidad de la fuente de calor, de la velocidad de propagación al interior del alimento y de sus dimensiones. Pero siempre los tiempos de cocción deben estar adaptados a cada alimento para obtener buenos resultados.

• Coagulación dirigida. Va ha ser dirigida en función de que se quiera obtener una coagulación completa o sólo se quiera conseguir un espesamiento, es el caso de las natillas.

Estas características se deben aplicar de forma individual para la cocción de la carne, del pescado y de los huevos.

Minerales

Los minerales

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Los minerales son, junto con las vitaminas, nutrientes que no aportan energía pero que son imprescindibles para nuestro organismo.

Son necesarios en muy pequeñas cantidades y deben ser aportados por la dieta.

Para poder hablar de los minerales de una manera sencilla los clasificamos según las cantidades que necesita el organismo:

1. Minerales principales.
   Son los que están en mayor proporción en los tejidos, por lo que la dieta los debe aportar en cantidades superiores a 100 mg./día.

   En este grupo incluimos: Calcio, Magnesio, Fósforo, Azufre, Sodio, Potasio y Cloro.

2. Minerales traza.
   Son igualmente necesarios pero en menor cantidad, es decir el aporte en la dieta es menor de 100 mg. día.

   Este grupo lo forman: Cromo, Cobalto, Cobre; Fluor; Yodo, Hierro, Manganeso; Molibdeno, Selenio y Zinc.

   Hay otro grupo de minerales traza que aparecen en los tejidos, pero de los cuales no conocemos exactamente su función y sus fuentes dietéticas no están agrupadas. Son: Arsénico, Boro, Cadmio, Níquel; Silicio, Titanio y vanadio.

Las funciones en el organismo de cada mineral son específicas de cada uno, pero las podemos agrupar en:

1. Regulador los procesos metabólicos
2. Mantener los líquidos corporales
3. Participar en la actividad muscular y en la actividad del sistema nervioso
4. Participar en el trasporte de los nutrientes a traves de la membrana celular
5. Formar parte de algunas estructuras corporales como huesos y dientes

Una alimentación completa y variada incluye todos los minerales en las cantidades necesarias para el organismo. Las dietas con menos de 1.200 - 1.400 calorías/día pueden ser deficitarias y necesitar aporte de un suplemento de minerales de forma extra.

Las fuentes alimentarías de los minerales que necesita nuestro organismo son muchas y variadas, las pueden aportar los alimentos de origen animal y vegetal e incluso el agua, pero ningún alimento contiene todos los minerales necesarios, por eso es tan importante que la dieta sea variada.

Para hablar de las fuentes de minerales en los alimentos usaremos dos formas, primero de forma individual de cada mineral y luego por contenido de minerales en cada grupo de alimentos.

Las fuentes alimentarias de los minerales que se consideran que proporcionan un aporte importante son muchas y variadas. Los minerales los pueden aportar alimentos de origen animal y vegetal e incluso el agua. Pero ningún alimento contiene todos los minerales necesarios, por este motivo es tan importante que la dieta sea variada.

Vamos a tratar las fuentes de minerales en los alimentos desde dos puntos de vista:

• Por cada mineral
• Por los distintos grupos de los alimentos

Por cada mineral

• Calcio: lo aporta fundamentalmente la leche y derivados, en menos cantidad puede considerarse como fuente los cereales.

• Hierro: puede ser incluido en la dieta de dos formas, como hierro hemo y hierro no hemo, la diferencia entre ambos viene definida por la facilidad que tiene el cuerpo humano para su absorción, siendo ésta mucho mayor en la forma hemo del hierro. El hierro hemo lo encontramos en todos los alimentos de origen animal y el grupo de hierro no hemo en los alimentos de origen vegetal, como las legumbres y los vegetales de hoja.

• Magnesio: se encuentra en las legumbres y el cacao.

• Fósforo: nos lo aportan los alimentos lácteos y derivados. La carne, pescado y huevos.

• Yodo: es parte integrante de los pescados y mariscos, era hasta no hace mucho tiempo su mejor aporte, pero en la actualidad la mayor parte del yodo, viene dado por la sal de mesa que previamente se ha yodado artificialmente.

• Azufre: Los mayores aportes de azufre vienen de los alimentos proteicos como carne y pescados.

• Fluor: Es aportado fundamentalmente por el agua de bebidas a las que previamente se le ha añadido.

• Cromo, cobalto y molibeo: aparecen en casi todos los alimentos de origen animal y vegetal, su cantidad depende del contenido de estos minerales donde se cultivan las plantas y del contenido en la alimentación de los animales.

Hay tres minerales, el Cloro, el Sodio y el Potasio, que reciben el nombre especial de electrolitos. Están en todos los alimentos, esto supone que con la ingesta diaria sus necesidades están cubiertas.

En el caso del sodio y del cloro su consumo puede estar aumentado por la adicción de la sal, lo que nos indica que debemos cocinar con poca sal.

En la dieta de la persona con diabetes las únicas indicaciones nutricionales respecto al ingesta de minerales se refieren al sodio y las podemos resumir en:

• Debe evitarse el consumo excesivo en una sola toma, más de 800 mg por comida o 400 mg por alimento.

• Si se acompaña la diabetes de hipertensión la ingesta de sodio debe ser inferior a 2.400 mg de sodio al día.

Por los distintos grupos de los alimentos

A continuación, vamos a buscar las fuentes de los minerales en los distintos grupos de alimentos.

Ningún alimento posee todos los minerales en cantidades tales como para permitir que la ingestión de uno o pocos alimentos satisfagan las necesidades del individuo. De aquí la insistencia en una variedad de las dietas para que sean mixtas y equilibradas y nos proporcionen un aporte correcto de los distintos minerales.

Al hablar de los alimentos por grupos y según su aporte de minerales, sólo hemos incluido aquellos alimentos que aportan como mínimo un 30% de la ingesta recomendada del mineral que estamos evaluando.

• Los cereales completos y sus derivados son fuente especialmente rica en magnesio y selenio. Pero si utilizamos harinas muy refinadas, las llamadas harinas blancas, su contenido en minerales se hace muy bajo, por lo que si buscamos un aporte alto de magnesio y/o selenio debemos consumir los cereales en forma de integrales o semiintegrales.

• Los alimentos ricos en proteínas, llamados alimentos proteicos en general, aportan cantidades importantes de Zinc, Selenio, Magnesio, Hierro (con la característica especial de ser hierro del tipo hemo), Yodo y Fósforo. Dentro de los alimentos con gran aporte en hierro del grupo hemo podemos destacar el hígado.

• Los frutos secos son una de las mayores fuentes de magnesio.

• Las legumbres nos aportan fundamentalmente hierro del grupo no hemo y magnesio.

• Las verduras, y especialmente las verduras del tipo foliaceas, destacan por su aporte en manganeso o hierro del grupo no hemo. Los restantes tipos de verduras en general no son ricas en ningún mineral.

• Las frutas no aportan especialmente ningún mineral, en general podríamos decir que las frutas no son ricas en minerales.

• La leche y sus derivados son un grupo cuyo aporte de minerales no es homogéneo, por lo que debemos separar la leche del resto de los derivados, ya que ésta es rica en Calcio, fósforo y zinc y, por el contrario, sus derivados sólo aportan en proporciones importante calcio y fósforo.

• Los azúcares no contienen prácticamente ningún mineral.

• Los aceites y las grasas tampoco aportan minerales.

• La bebidas alcohólicas también son deficitarias en el aporte de minerales.

El déficit de los minerales se puede traducir en la aparición de ciertas enfermedades. En general, en la sociedad actual, tenemos déficit en minerales como el hierro, aunque sus manifestaciones raramente son severas.

También el exceso de algunos minerales puede producir ciertas alteraciones, algo a tener en cuenta cuando se realizan suplementos de minerales de una forma no controlada.

Vitaminas

Las vitaminas son nutrientes esenciales para el organismo, pero que no aportan energía. A pesar de su importancia no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que su aporte debe ser a través de la dieta.

Hay tres vitaminas que tienen una cierta independencia de la dieta, pudiendo ser sintetizadas por nuestro cuerpo. Son la vitamina D, que se sintetiza a nivel de la piel, la vitamina k, que lo hace mediante la acción de la flora intestinal y el ácido nicotínico, que es el hígado quien lo sintetiza a partir de un aminoácido esencial llamado triptofano.

Las vitaminas son muy sensibles a la manipulación de los alimentos. El lograr que no se pierdan o destruyan durante la preparación de estos tiene una gran importancia. Las pérdidas de las vitaminas se pueden producir por su sensibilidad al calor, a la oxidación y a varios procesos químicos frecuentes en las técnicas de alimentación. Estas reacciones pueden convertir a las vitaminas en productos inactivos.

Un consumo de alimentos variado garantiza en general un aporte suficiente de vitaminas.

La clasificación las divide según su comportamiento frente al agua en solubles e insolubles.

Esta característica de solubilidad en el medio acuosa va a definir las características de cada vitamina.

Clasificación:

Vitaminas Liposolubles (no se disuelven en medio acuosa):

• Retinol o Vitamina A
• Calciferol o Vitamina D
• Tocoferol o Vitamina E
• Fitomenadiona o Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles:

• Tiamina o Vitamina B1
• Riboflavina o Vitamina B2
• Piridoxina o Vitamina B6
• Niacina
• Cianocobalamina o Vitamina B12
• Acido Pantoteico
• Biotina12
• Ácido Fólico
• Ácido Ascórbico o Vitamina C

Las vitaminas cumplen múltiples funciones en el organismo, llegando a ser fundamentales en la regulación de todos los procesos metabólicos.

Son muchas las fuentes alimentarías que contienen vitaminas. Salvo algún alimento muy concreto, prácticamente todos aportan vitaminas, en mayor o menor cantidad. Pero, al igual que ocurre con los minerales, no hay ningún alimento que posea todos los tipos de vitaminas, y menos aún en unas cantidades tales que la ingestión del mismo satisfaga las necesidades de la persona.

Al hablar del contenido de vitaminas por grupos de alimentos sólo se han incluido aquellos alimentos que aportan en una ración el 30% de las ingestas recomendadas para esa vitamina.

• Los cereales completos son ricos en ácido nicotínico, niacina, vitamina B6, B12 y B 1. Cuando se consumen harinas muy refinadas (harinas blancas) el valor vitamínico de los cereales es muy bajo

• Las carnes aportan casi todas las vitaminas del grupo de la B.

• El hígado es un alimento clave en el aporte de vitaminas además de aportar todas las vitaminas del grupo de la B, aporta también la Vitamina A, D y K.

• El huevo también es otro alimento importante en el aporte de vitaminas. Destacada su riqueza en vitamina E, D y A y varias del grupo de la vitamina B.

• Las legumbres son ricas en vitaminas del grupo de la B.

• Las frutas forman un grupo muy heterogéneo respecto al aporte de vitaminas pero en general las podemos considerar ricas en vitamina C.

• Las verduras tienen también un contenido de vitaminas muy variado pero lo podemos concretar en: ricas en beta caroteno o provitamina A y el grupo de las verduras foliaceas también rico en ácido fólico.

• La leche y derivados aportan cantidades importantes de vitamina D (la leche descremada no la aporta) y Vitamina B2.

• Los azucares se consideran ausentes de vitaminas.

• Las bebidas alcohólicas no aportan ninguna vitamina.

• fuete www.fundaciondiabetes.org